Les VINS blancs
Le raisin est récolté une fois que nous estimons que la maturité est atteinte : équilibre entre sucre et acidité totale (et concentration en arômes également pour les cépages aromatiques). La cueillette est manuelle avec une grande attention portée au tri. La récolte est stockée dans des comportes jusqu’à son arrivée au domaine où l’on va mettre les raisins en pressoir.
Depuis quelques années, nous travaillons avec un pressoir pneumatique à membrane qui permet d’extraire très délicatement les jus ; la pression est faible, le cycle dure plusieurs heures.
Tout au long du pressurage, le moût est régulièrement pompé et envoyé dans une de nos cuves inox à température faible (autour de 10°C). Après 48h, nous opérons le débourbage ; cela consiste à ôter les plus gros résidus et dépôts.
C’est alors que les levures naturellement présentes dans le raisin vont dégrader les sucres en les transformant en alcool : la fermentation alcoolique commence! Cette étape qui est la plus importante pendant la vinification s’effectue sur quelques jours seulement pour certains vins ou sur quelques mois pour d’autres. La durée est propre à chaque récolte, chaque cuve, chaque parcelle, chaque cépage.
Certains vins blancs peuvent également faire une fermentation malo-lactique de manière naturelle et spontanée. La transformation de l’acide malique en acide lactique se traduit dans un vin par une acidité moins prononcée et plus de rondeur. Dès que la fermentation est terminée, nous pratiquons un soutirage (ce qui consiste à éliminer les résidus de la fermentation notamment les levures mortes…) et suivi par un sulfitage (pour la protection).
L’élevage peut alors commencer ; pendant plusieurs mois, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond de la cuve formant les lies. Le caractère, les couleurs et l’expression du vin s’affirment durant cette étape. Nos Grands Crus et Vendanges Tardives font leur élevage dans des foudres en bois.
Les vins sont stabilisés et clarifiés avant la mise en bouteille par une filtration. Les lies sont retirées, les impuretés extraites ; une dernière analyse est réalisée pour s’assurer des caractéristiques analytiques. Après tout ce processus, le vin est prêt pour que nous le mettions en bouteille !
Quelques petits éclaircissements sur la sucrosité des vins!
Un vin est sec (qui contient moins de 4g/L de sucre résiduel) est un vin dont la fermentation est complète, c’est-à-dire que tous les sucres ont été dégradés en alcool. Au contraire, dans un vin demi-sec, demi-doux ou doux qui présente encore des sucres résiduels, la fermentation n’est pas complète (cela peut être volontaire ou naturel).
LE PINOT NOIR
La vinification du Pinot Noir diffère de celles des cépages blancs dès la récolte terminée. En effet, les raisins ne sont pas pressés à leur arrivée en cuverie. Une macération est préalablement nécessaire pour extraire notamment la couleur de la pellicule (le jus du Pinot Noir est blanc, ce n’est qu’au contact de la pellicule que celui-ci change sa couleur) mais également d’autres molécules contenues dans la baie.
Les raisins sont foulés (libération du jus par une perforation des baies) et partiellement égrappés (élimination des rafles de la grappe). Ces deux opérations ont des objectifs très précis :
• l’égrappage permet d’améliorer l’extraction des tanins et d’augmenter l’intensité colorante du moût
• le foulage facilite la macération et favorise le contact entre le jus et les particules solides
La macération s’effectue simultanément avec la fermentation alcoolique, généralement sur quatorze jours ; durée qui est déterminée par la dégustation et les résultats analytiques. Le vin est alors presséet la fermentation malo-lactique commence.
Dès que la fermentation est terminée, nous pratiquons un soutirage (ce qui consiste à éliminer les résidus de la fermentation notamment les levures mortes…) et suivi par un sulfitage (pour la protection).
L’élevage peut alors commencer ; pendant plusieurs mois, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond de la cuve formant les lies. Le caractère, les couleurs et l’expression du vin s’affirment durant cette étape.
Les vins sont stabilisés et clarifiés avant la mise en bouteille par une filtration. Les lies sont retirées, les impuretés extraites ; une dernière analyse est réalisée pour s’assurer des caractéristiques analytiques.Après tout ce processus, le vin est prêt pour que nous le mettions en bouteille !
LES CREMANTS
Vin effervescent mousseux élaboré à partir de la méthode traditionnelle, le Crémant se distingue d’un vin blanc à la mise en bouteille. En effet, on ajoute au vin à ce moment là, un mélange composé de levures et de sucres, appelé liqueur de tirage. La fameuse « prise de mousse » correspond à la consommation des sucres par les levures pour former du gaz carbonique et de l’éthanol ; autrement dit, une seconde fermentation alcoolique, en bouteille cette fois.
Les bouteilles sont hermétiquement fermées et stockées en position horizontale « sur lattes » pendant une durée minimale de 12 mois. Cette période « sur lattes » est décisive sur la qualité du produit : plus longtemps le vin est au contact des levures, plus les arômes seront complexes, subtiles et raffinés.
Au terme de cette période de vieillissement et avant la commercialisation, on retire les levures qui forment un dépôt dans la bouteille. Pour cela, un processus qui dure plusieurs jours va permettre de passer les bouteilles de la position horizontale à la position verticale, position dite « sur pointe » ; le dépôt est alors dans le goulot de la bouteille.
La seconde étape consiste à placer le goulot dans un bac de congélation pour former un glaçon. Les bouteilles sont ensuite remises à l’endroit, décapsulées et libérées des levures prises dans le glaçon. La mise à niveau du volume est faite avec la liqueur d’expédition, signature du Vigneron, qui est un mélange subtil entre sucre et vin. La bouteille est enfin bouchonnée puis muselée ce qui empêche le bouchon de sauter sous l’effet de la pression.